نشاسته:انواع و کاربرد
نشاسته چیست؟ در واقع یکی از رایج ترین پلی ساکارید در برنامه غذایی انسان است که به مقدار زیاد در غلات، لوبیا، نخود، موز، انبه، سبزیجات ریشه ای و ... یافت می شود. و حاوی فیبر، کلسیم، آهن و ویتامین B می باشد و نه تنها چاق کننده نیست بلکه فواید زیادی دارد.
خود نشاسته ماده ای بی بو و بی مزه است که از گیاهان سبز، دانه و یا ساقه زیر زمینی آنها بدست می آید. بیشتر میوه ها، دانه ها و غلات منبع اولیه برای تولید نشاسته هستند. معروف ترین انواع نشاسته ها عبارتند از نشاسته ذرت، نشاسته گندم، نشاسته سیب زمینی و نشاسته برنج. نشاسته سیب زمینی که در این مقاله مورد توجه ما می باشد، همانگونه که از اسمش مشخص می باشد از سیب زمینی به دست می آید.
نشاسته ای که به عنوان ماده افزودنی به غذا استفاده می شود از گندم، برنج، ذرت و سیب زمینی تولید می شود.
فواید نشاسته:
می توان گفت زمانیکه توجه افراد به خوراکی های بدون گلوتن، جلب شد؛ صنعت نشاسته و آرد رونق دیگری پیدا کرد و حتی نشاسته به عنوان ماده ای که می تواند جایگزین آرد هم شود، شناخته شد.
افرادی که به بیماری سلیاک(بیماری خود ایمین که بدن نسبت به گلوتن واکنش نشان می دهد و با آن مبارزه می کند)؛ دکتر برای این افراد خوراکی های بدون گلوتن را تجویز می کند. حالا تصور کنید چقدر سخت است که افراد گندم، چاودار و جو نخورند!!!
از این رو روی آوردن به نشاسته ها مخصوصاً نشاسته سیب زمینی برای این نوع از افراد یک راه حل ایده آل می باشد.
نتایج تحقیقات نشان داده است که مصرف منظم نشاسته برای کاهش سطح گلوگز بسیار اثربخش می باشد. با کاهش جذب قند، برای بیماران دیابتی مفید است.
نشاسته سیب زمینی به عنوان یک نشاسته مقاوم (نشاسته مقاوم نوعی نشاسته است که به لحاظ ساختار شیمیایی در هنگام ورود به لوله گوارشی تغییری نمی کند) زمان مصرف در واقع شبیه پروبیوتیک ها عمل می کنند. نقش پروبیوتیک ها این است که با تغذیه باکتری های مفید روده ها، باعث بهبود عملکر دستگاه گوارش می شوند. جالب است بدانید که تعداد باکتری های موجود در روده های ما از تعداد سلوهایمان نیز بیشتر است!!!
در واقع بافت نشاسته مقاوم هنگام عبور از لوله گوارش شکسته نمی شود تا زمانیکه وارد روده بزرگ شود. وقتی در روده بزرگ این بافت شکسته می شوند، باکتری های طبیعی آنجا را تغذیه می نماید.
می توان گفت تاثیرات نشاسته مقاوم برای دستگاه گوارش به قدری مزیت دارد که مصرف منظم آن می تواند با کاهش سطح اسیدی شدن دستگاه گوارش باعث کاهش فرایند التهاب آن شوند. در واقع اسیدی شدن دستگاه گوارش اولین علامت برای سرطان روده بزرگ محسوب می شود.
از طرف دیگر ارزش غذایی بالا و کالری کم؛ بدون افزایش وزن، باعث سیری می شود.
به عنوان غلظت دهنده در آشپزی و برای تهیه ژله، پودینگ، سس، سوپ، سس، خامه، دسر و .. استفاده می شود.
به دلیل وجود کربوهیدرات های تصفیه نشده، این محصول خاصیت ضد سرطانی بالایی دارد.
به دلیل وجود پلی ساکارید در ساختار نشاسته، عملکرد روده بهتر می شود.
انواع نشاسته:
سه نوع نشاسته گندم، ذرت و سیب زمینی وجود دارد. این نشاسته ها هم می توانند به صورت پودر و هم مودیفاید فرآوری شوند.
نشاسته گندم:
ابتدا گندم در کارخانجات آرد به آرد مخصوص تهیه نشاسته(آرد 23 درصد)تبدیل می شود. در بدو ورود آرد، مورد آنالیز آزمایشگاهی قرار گرفته و در صورت تایید کلیه فاکتورها مورد پذیرش قرار می گیرد. آرد با آب به نسبت 1 به 10 در دستگاه خمیرساز مخلوط شده و پس از گذراندن دوره خواب خمیر در دستگاه خصوص مورد شست و شو قرار می گیرد و دو محصول شیرابه نشاسته(مایع) و گلوتن(خمیر)بدست می آید.
شیرابه نشاسته پس از جداسازی ناخالصی هایش و گذراندن از دستگاه های مخصوص به شکل نشاسته کیکی در می آید. این کیک ها پس از قطعه قطعه شده به داخل خشک کن های ثابت به شکل شاخه های نشاسته در می آید که در کارتن یا بسته های سلفونی بسته بندی و راهی بازار مصرف می شوند. نوع پودر خوراکی و صنعتی نشاسته از عبور نشاسته از فلاش درایر بدست می آید. خمیر گلوتن وارد خشک کن فلاش درایر شده و بصورت پودر بسته بندی می گردد.
نشاسته ذرت:
این نوع نشاسته ترکیب پیچیده ای از کربوهیدرات ها است که طی فرایندی از دانه های ذرت بدست می آید. این نوع نشاسته نیز باعث غلظت در غذاها و شیرینی ها می شود. و در انواع سوپ، دسر و سس ها مورد استفاده قرار می گیرد. کالری موجود در نشاسته ذرت از کربوهیدرات آن بدست می آید که انرژی های لازم بدن را تامین می کند.
با اینکه ارزش غذایی ذرت بالاست اما به علت نداشتن گلوتن، قابلیت تهیه نان را ندارد و باید با سایر غلات ترکیب شود.
بر خلاف نشاسته سیب زمینی که باعث چاقی نمی شد، نشاسته ذرت به علت کالری بالا برای افراد چاق و دیابتی ها توصیه نمی شود.
به علت بی رنگ و بی بو بودن این نوع نشاسته، می توان در شیرینی و کیک از این نشاسته استفاده کرد.
نشاسته سیب زمینی:
سیب زمینی یکی از اعضای خانواده سونالاسه یا تاجریزان است. دارای برگ های مرکب و بریده و گلهای سفید یا بنفش م یباشد. میوه آن کوچک، کروی، قرمز و سمی است، ولی دارای ساقه های زیرزمینی خوراکی می باشد که حاوی اندوخته نشاسته فراوان است. سیب زمین یاز لحاظ سایز، شکل، رنگ، طعم و محتوای نشاسته ای متنوع می باشد. این گیاه دارای حدود 100واریته است. این واریته ها تحت عنوان زودرس،دیررس و میانه رس تقسیم می شوند و بر حسب استفاده این گیاه به سیب زمینی خوراکی، علوفه ای و صنعتی (جهت استفاده الکل یا نشاسته و قند) تقسیم می شوند. سیب زمینی حوالی سال 1570 توسط فاتحان اسپانیایی از آمریکای جنوبی به آن کشور منتقل شد و کشت آن در سراسر اروپا رواج یافت.
سیب زمینی نخستین بار توسط سرجان ملکم در اواسط پادشاهی فتحعلی شاه قاجار به ایران آورده شده است. برای همین در ابتدا به آن "آلوی ملکم" می گفتند و اکنون هم در بعضی از شهرهای ایران سیب زمینی را به نام آلو می شناسند. در حال حاضر، سالانه حدود 300میلیون تن سیب زمینی در سراسر جهان تولید می شود. یکی از تولید کنندگان مهم این محصول در ایران شهرستان اقلید می باشد.
سیب زمینی مهم ترین محصول زراعی است که بعد از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهانی قرار دارد.
یک عدد سیب زمینی متوسط یک برش نان و حدود 80 کیلو کالری انرژی دارد. بعد از نان سبوسدار، سیب زمینی منبع خوب کربوهیدرات برای بیماران دیابتی می باشد.
نشاسته سیب زمینی معمولاً در آشپزی برای غلظت سوپ، خورش و انواع سس ها به کار می رود.
باید در نظر داشته باشیم که نشاسته سیب زمینی به علت مقاوم بودن به فرایند تخمیر را که در روده بزرگ روی می دهد؛ کمک کرده و باعث شکستن چربی و به نوعی کاهش وزن می شود.
بهتر است نشاسته سیب زمینی را در ابتدا با مقادیر بسیار پایین به غذای خود اضافه کنید و در صورت نداشتن حساسیت می توانید به مرور مقدار آن را افزایش دهید. ناگفته نماند که تاثیرات مثبت نشاسته سیب زمینی ممکن است چند هفته زمان ببرد و توقع نداشته باشید با یک بار مصرف شاهد مزایای آن باشید!!!
کاربردهای نشاسته سیب زمینی در صنعت غذایی:
نان صنعتی: به دلیل حفظ رطوبتی که در خمیر وجود دارد، از نشاسته سیب زمینی استفاده می شود. علاوه بر آن به حفظ رنگ و بو نیز کمک می کند. نشاسته سیب زمینی باعث افزایش کیفیت خمیر و بافت بهتر نان می شود.
نشاسته های حاوی فروکتوز برای استفاده در خامه و فیلینگ ها مناسب هستند.
غذای کودک: می توان از انواع نشاسته ها و خصوصاً نشاسته سیب زمینی به عنوام مکمل در غذای کودک استفاده کرد. علاوه بر ارزش غذایی، باعث افزایش انرژی در کودک نیز می شود.
اسنک: استفاده از نشاسته در اسنک با کمک به بافت محصول، به تردی آن کمک می کند. همچنین با قابلیت جذب روغن؛ باعث یکنواخت سرخ شدن و طلایی شدن اسنک می شود. باید توجه داشته باشید که اسنک ها در دمای بالا پخته شوند تا نشاسته موجود در آنها حالت ژله ای به خودش بگیرد.
سس: از نشاسته هایی که از قبل ژلاتینی شده و با آب به طور کامل مخلوط شده اند، در تهیه انواع سس ها استفاده می شود. وجود نشاسته در سس ها باعث طعم و بافت مطلوب و ظاهری شکیل می شوند.
فراورده های پروتئینی: استفاده از نشاسته در طول مراحل ریز کردن محصولات پروتئینی مثل مرغ و گوشت باعث پف کردن و سفت شدن محصول در زمان پخت می شود. از نشاسته در تولید سوسیس و کالباس هم استفاده می شود.
نودلها: استفاده از نشاسته سیب زمینی با نقطه ژلاتینی پایین و ویسکوزیته بالا علاوه بر بهبود طعم نودل باعث افزایش ماندگاری نودلها نیز می شود. در واقع نشاسته با جذب آب نودل، باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
نوشیدنی ها: زمانیکه در نوشیدنی ها از سیروپ های نشاسته استفاده می شود، کاهش چشمگیری در مصرف شکر به وجود می آید. علاوه بر هکاهش هزینه به سلامت هم کمک می کند.
بستنی: استفاده از نشاسته ها در بستی به بافت کریستالی بستنی منجر می شود و حالت نرمی به بستنی می دهد.
انواع بیسکویت و کیک: نشاسته های گلوگز دار می توانند جایگزین ساکاروز شده و به این طریق جذب رطوبت در بیسکویت و کیک کمتر شده و ساختارشان نرمتر می شود.
شکل‌های نشاسته:
شکل پودری و مودیفاید.
نشاسته پودری و مودیفاید چیست و هر کدام چه کاربردی دارد؟
نشاسته پودری همان حالت اولیه نشاسته می باشد. اما نشاسته مودیفاید(Modified starch) که در واقع از مشتقات نشاسته محسوب می شود با روشهای شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی از نشاسته بومی بدست می آید تا در خصوصیات اولیه آن تغییراتی ایجاد کرده باشد. این نوع نشاسته در صنعت آشپزی به عنوان ماده غلیظ کننده و تثبیت کننده استفاده می شود.
در واقع با اصلاح ساختار نشاسته، پایداری آن در برابر گرما، اسید و سرما افزایش پیدا می کند.
تفاوت ساختاری نشاسته پودری و مودیفاید، باعث می شود به عنوان یک افزودنی غذایی برای حفظ یکنواختی و پایداری بافت سوپ ها، انواع سس ها و ژله ها کمک کند.
نگهداری نشاسته:
برای نگهداری انواع نشاسته ها، در نظر داشته باشید این ماده غذایی باید در محیطی که رطوبت ندارد، نگهداری شود. در ظروف در بسته و دور از نور خورشید؛ در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید. در این صورت مدت زمان زیادی قابل استفاده است.
https://ifoods.ir/blog/potato-starch-and-its-applications-in-food-industry/
